Thema’s > Franse Kaas

Brie, Camembert, Valençay, Chaumes en Roquefort… Wist je dat er in Frankrijk wel meer dan 750 verschillende kaassoorten verkrijgbaar zijn?

Smaken
Franse kazen verschillen allemaal van smaak. Leeftijd is hierbij, vooral bij zachte kazen van grote invloed. De smaak komt het best tot zijn recht als de kaas goed rijp is (omstreeks de uiterste verkoopdatum). Ook de wijze waarop de melk is behandeld heeft veel effect op de smaak. Als de kaas is gemaakt van rauwe melk (‘au lait cru’ of ‘fermier’) is de smaak veel intenser dan bij gepasteuriseerde melk.

Kwaliteitsmerk
Net als voor wijn is er in Frankrijk ook voor kaas een AOC (Appellation d’Orgine Controlée) ingesteld. Dit is gedaan om de eeuwenoude tradities en de eraring waarmee de Franse kaas wordt gemaakt te behouden. Elke kaas die onder het AOC keurmerk valt moet voldoen aan strenge eisen. Koop je dus een Franse kaas met AOC keurmerk dan weet je dat dit een goede kaas is.

Wanneer is Franse kaas rijp?
Brie, Camembert en ook andere witschimmelkazen zijn het meest smakelijk als ze rijp zijn. Hoe kun je nu zien of een kaas rijp is? De kaas is rijp als de kaas zacht aanvoelt, hij mag iets uitbollen, maar niet te veel, want dan gaat de kaas “lopen” en is de kaas te rijp. Als het binnenste van de kaas nog wit en korrelig is dan moet je de kaas nog even laten staan. Wil je kaas snel laten rijpen bewaar de kaas dan buiten de koelkast.

Hoe maak je een kaasplankje?
In Frankrijk wordt de kaas het meest gegeten na de warme maaltijd, dit is dan ook het beroemde kaasplateau. Een goede kaasplank bestaat uit minimaal 3 soorten kaas in de smaaksterkte mild tot pittig. Een basiskaasplank bevat van elke categorie één kaas; dus 1 witte korstkaas, 1 rode of gewassen korstkaas, 1 blauwaderkaas, 1 harde kaas en 1 geitenkaasje. Om alle smaken goed te kunnen proeven, moet je beginnen met de milde kaas en de meest pittige tot het laatste bewaren. Als je begint met de meest pittige kaas dan zal deze smaak te erg gaan overheersen. Wist je trouwens dat wanneer je een kaasplateau na het eten geserveerd krijgt, je geacht wordt maar van twee of drie soorten een klein stukje te nemen?

Voedingswaarde
Een fabeltje over Franse kaas is dat het vetter is dan Nederlandse kaas. Maar dit is een verkeerde opvatting. Het vetgehalte van kaas wordt gemeten in de droge stof. Franse kazen zijn over het algemeen zachte kazen en bevatten dus meer vocht dan Nederlandse kazen. Het absolute vetpercentage van Franse kazen is daarom lager dan van Nederlandse kazen. Het vetpercentage van Franse kaas ligt over het algemeen tussen de 40 – 60%. Kaas is rijk aan vetten, eiwitten, calcium en vitaminen A en B. Vanwege deze hoge voedingswaarde wordt kaas ook aanbevolen aan kinderen en ouderen. Wanneer je kaas combineert met fruit en groente, zet je een volledig verantwoorde maaltijd op tafel.

Bewaartips
De ideale plaats om een kaas te bewaren is een koele, donkere, goed geventileerde ruimte.

Bedek alleen de gesneden kanten van de kaas en laat hem via de korst ademen. Wikkel zachte kazen losjes in.Bewaar kazen niet met sterk geurende etenswaren. Tijdens het ademen zal een kaas andere aroma’s absorberen en wellicht bederven.

Boursin
Boursin is een klassiek Franse roomkaas, mét geschiedenis. François Boursin gaf dit Franse kaasje zijn naam. Hij raakte geïnspireerd door de traditioneel in Frankrijk geserveerde Fromage Frais (verse kaas). Bij de kaas werden verse kruiden gelegd, zodat iedereen zijn eigen kruidenkaas kon maken. François Boursin verfijnde en perfectioneerde dit recept. Een authentiek Franse kaas was geboren! In Frankrijk werd Boursin al snel populair. Het was de eerste kaas die op de Franse televisie werd aangeprezen. De reclame sloeg in als een bom en de slagzin ‘du pain, du vin, du Boursin’ werd deel van de Franse cultuur. Maar niet alleen in Frankrijk wordt er van de kaas genoten: topkoks uit de hele wereld gebruiken Boursin als ingrediënt in verschillende gerechten.

Brie
Brie komt van oorsprong uit het departement Seine-et-Marne in de Île-de-France, met de oorspronkelijke ‘Brie’-kaas Brie de Meaux en Brie de Melun. Beide zijn altijd beschermd geweest, maar er bestaan vele imitaties. Traditionele brie wordt zowel van rauwe als gepasteuriseerde melk gemaakt. De wrongel wordt niet gesneden of geperst. De kunst van het brie-maken is om de lagen wrongel gelijkmatig in de kaasvormen te scheppen en de wei er goed uit te laten lopen. Wanneer de kaas stevig is geworden, worden deze op (stro)matjes gelegd. Door ze regelmatig te keren en te bestrooien met een speciaal schimmel krijgen ze de kenmerkende smaak en vorm. Brie rijpt het best bij constante temperatuur. De allerlekkerste boerenbrie ligt in de nazomer en herfst in de winkel.

Camembert
De camembert is een zachte kaas gemaakt van rauwe koemelk en oorspronkelijk afkomstig uit Normandiëwaar deze kaas voor het eerst werd gemaakt aan het einde van de 18e eeuw.  Het is een platte ronde kaas van 250 gram die altijd in zijn geheel wordt verkocht. Camembert heeft een zachte, romige en licht kruidige smaak en heeft een witte korst.

Bleu d’Auvergne
Een blauwaderkaas, heerlijk geurig en pittig (50+). De kaas is afkomstig uit de Auvergne. De vorm van de kaas is een platte cilinder tussen de 1 en 3 kilogram.
De kaas is gemaakt van koemelk.

Boursault (70+)
Boursault is één van de beste Franse (fabrieks)roomkazen en doet denken aan de brie. De kaas wordt gemaakt van koemelk. De smaak van boursault heeft echter een zachte dunne korst. Door het hoge roomgehalte is de smaak heel zacht. De kaas is van binnen stevig en loopt niet uit.

Cantal
De Cantal, een harde kaassoort, is één van de oudste kazen en is afkomstig uit de Auvergne. De kaas wordt gemaakt van rauwe koemelk. De kaas wordt verkocht als “jeune” als hij ± 1 maand oud is, als “entre deux” als de kaas tussen de 2 en 6 maanden oud is en als “vieux” als de kaas minstens 6 maanden oud is. De Cantal heeft een hoge cilindervorm met een wat grijzige korst.

Chaumes
De chaumes is een zogenaamde “rodekorstkaas”. De kaas is gemaakt van koemelk. De kaas heeft een dunne zachte oranje korst en is licht van binnen. De korst is voorzien van een dun laagje papier. Chames ziet eruit of hij elk moment kan uitlopen, maar is vrij compact en vol en romig van smaak met een pittig accent.
De korst van deze kaas kan beter niet gegeten worden.

Chèvre
Een fabrieksgeitenkaas met een witte fluweelachtige korst die er geribbeld uitziet. De kaas wordt gemaakt in een rolvorm van ± 3 kg. De kaas wordt verkocht in plakken. De kaas wordt onder meer verkocht onder de namen Bettine Blacn en Bucheron. De kaas is wat korrelig van structuur.
Deze geitenkaas is verrukkelijk onder de grill, ingesmeerd met een beetje honing en wat tijm.

Coeur de Camembert au Calvados
Een variatie op de gewone Camembert ook afkomstig uit Normandië. Deze Camembert wordt – nog niet helemaal rijp – ontkorst en dan geweekt in calvados. Dan wordt de kaas door broodkruimels gerold en gegarneerd met walnoot.
Je kunt je wel voorstellen hoe lekker dit kaasje is

Comté
Comté is een Franse gruyère´s afkomstig uit de streek Comté.  De kaas wordt gemaakt van koemelk en is herkenbaar aan de vorm van een heel groot wagenwiel. De kwaliteit van de kaas kan onder meer worden beoordeeld aan de grootte van de gaten in de kaas.
De smaak is romig pikant, maar ook een beetje zoetig.
Comté is uitermate geschikt voor kaasfondue en het gratineren van gerechten.

Crottin de Chavignol
Een heerlijk klein kaasje tussen 60-100 gram met een natuurlijke korst, afkomstig uit de Loire-streek.
De kaas wordt gemaakt van rauwe geitenmelk.
De naam Crottin de Chavignol betekent eigenlijk “paardenvijg”. Als het kaasje verder rijpt komen er donkergrijze schimmels over de korst, die het vocht aan de kaas onttrekken. Dan zie een donker hard schijfje wat op een paardenvijg lijkt.
De kaas wordt meestal jong verkocht, vaak op olie met kruiden. Gegrild wordt deze jonge crottin vaak gebruikt in die overheerlijke Franse salade met geitenkaas.

Roquefort
In het natuurgebied Les Grandes Causses zie je overal schapen. Door de speciale vegetatie op de plateaus heeft de schapenkaas uit deze streek al een speciale smaak. Daarnaast wordt er ‘Penicillium Roqueforti’ toegevoegd, waardoor de typische blauwe aderen ontstaan. Tegenwoordig is de kaas zo populair dat niet alle kazen gemaakt kunnen worden van schapenmelk uit de streek. Soms komt deze dus eigenlijk uit Corsica of een ander gebied. Ook als de schapenkaas niet uit de streek komt, kan een kaas de stempel Roquefort verdienen. Dit heeft met het rijpingsproces te maken. Als de kaas rijpt in een speciale, natuurlijke grot in de omgeving van het plaatsje ‘Roquefort-sur-Soulzon’, dan krijgt het de officiële naam. Vanaf juni kun je de kaas kopen die rechtstreeks uit de grotten komt. De zomermaanden zijn dus bij uitstek de tijd om een lekker stukje te serveren na het diner. Bijvoorbeeld met een goede Sauternes (dessertwijn).